Le gâteau lorrain, citronné, meringué
Après le praliné-noisettes, une nouvelle version me trottait dans la tête, un nouvel habit pour le gâteau lorrain d'Herve, mais quelle couleur printanière serait la plus seyante ?
J'ai pensé au rouge (curd fruits rouges) au jaune-orangé ( confiture d'abricot) et par un hasard de circonstances j'ai finalement opté pour du citron sous forme de lemon-curd, de ponchage sirop-Limoncello, et de meringue italienne
Le gâteau lorrain, citronné, meringué
Le gâteau lorrain : la base ICI
Le lemon-curd ICI
La meringue italienne :
125 gr de sucre en poudre
30 gr d'eau
55 gr de blancs d'oeufs (3 blancs moyens)
Montez les blancs en neige
Réservez
Déposez dans une casserole le sucre et l'eau, laissez bouillir jusqu'à 122°, il faut une sonde ou un thermomètre de cuisson photo 1
Lorsque la température du sucre est atteinte, versez en filet, le sirop chaud sur les blancs montés tout en continuant de fouetter à petite vitesse.
Fouettez jusqu'à refroidissement de la masse (pour accélérer le refroidissement, vous pouvez poser votre cul de poule dans une grande casserole d'eau froide pendant que vous fouettez) la meringue va devenir très brillante photo 2
Sirop de ponchage
Préparez dans une casserole 100 gr de sucre en poudre et 100 gr d'eau
Faites bouillir jusqu'à atteindre un liquide sirupeux
Ajoutez 2 càs de Limoncello
Coupez 2 tranches de citron que vous laisserez dedans (hors du feu) photo 4
A l'aide d'un couteau scie, coupez le gâteau par la moitié
Badigeonnez la base de sirop de ponchage photo 3
Puis étalez généreusement du lemon-curd photo 5
Recouvrez de l'autre moitié et étalez à nouveau du lemon-curd photo 6
Avec une poche à douille recouvrez généreusement le gâteau de meringue italienne en faisant des petits pics
vous aurez ainsi une couche de lemon-curd et la meringue par dessus, gustativement l'acidité de l'un se marie délicatement au sucré de l'autre
Saupoudrez de sucre glace et passez le chalumeau sur la meringue (vous pouvez également la mettre sous le gril du four, mais en surveillant bien, parfois ça va très vite
Décorez avec les tranches de citron légèrement confites dans le sirop et des petites "larmes" de lemon-curd chauffé avec un peu d'eau pour le liquéfier
Débarrassez au froid
Saupoudrez de cristaux d'huiles essentielles saveur Agrumes avant de servir
Il est formidable ce gâteau, il veut bien "endosser" toutes les saveurs que l'on désire, chocolaté, praliné,fruité...je sens que nous allons vivre une longue histoire d'amour culinaire tous les deux !