Magret de canard, crème de mûres, polenta.
Je suis une spécialiste du magret de canard, peut-être pour la bonne raison qu'en 10 ans de fourneaux, ce plat était le plus apprécié. J'avais choisi de le servir avec une acidulée de cerises et si l'envie de me prenait de changer..... je me faisais enguirlander par mes amateurs.
Désormais, je fais ce que je veux ( oui, oui...) et j'ai jeté mon dévolu sur une sauce aux mûres cueillies l'an dernier et attendant bien sagement avec groseilles, framboises et fraises dans le congélateur.
Magret de canard, crème de mûres, polenta et le reste !!!
Pour 3 convives
2 beaux magrets parés et peau entaillée pour la cuisson
Pour accompagner :
Palets de polenta, dentelle de parmesan, céleri frit
La polenta :
60 cl d'eau
80 gr de polenta
Sel -poivre
Parmesan rapé
Beurre pour la cuisson des palets de polenta
Faites bouillir l'eau salée, jetez la semoule en pluie, tournez vigoureusement, laissez sécher sur feu vif.
Salez, poivrez, ajoutez le parmesan.
Débarrassez sur une plaque, ou dans un moule graissés ( suivant l'épaisseur que vous souhaitez) et laissez refroidir.
Pendant ce temps préparez la gastrique:
15 cl de vinaigre de vin
100 gr de sucre
Fond de veau QS
Crème de mûres
Mûres, environ 30 gr ( à votre convenance)
Réunir vinaigre et sucre dans une casserole, cuire jusqu'au caramel blond
Décuire avec le fond de veau
Donnez un bouillon, ajoutez la crème de mûres.
Réservez au chaud ou bain-marie
Cuisson des magrets
Faites chauffer le four à 210°( th7)
Salez, poivrez les magrets
Enfournez à sec, sans rien ajouter.
Laissez cuire 15/18 mn selon que vous les préférez rosés ou à point.
Sortez les du plat, enveloppez les rapidement dans un alu, afin de détendre la viande et la garder au chaud.
Cuisson des palets de polenta :
Découpez dans la masse de semoule refroidie, des palets ou des carrés à l'emporte-pièce (un verre peut faire l'affaire)
Faites chauffer le beurre dans une poêle, déposez les palets, faites dorer. Réservez
Essuyez votre poêle avec un papier absorbant. Déposez dedans des tas de parmesan émietté, du piment d'Espelette (j'ai eu la main un peu lourde, attention).
Laissez fondre, à l'aide d'une spatule déposez "les dentelles" sur une plaque.
Nettoyez à nouveau la poêle, faites chauffer 1 càs d'huile, jetez des feuilles de céleri, laissez frire qq instants.
Dressez l'assiette :
Coupez vos magrets en tranches à l'aide d'un couteau à lame alvéolée ( formidable pour faire des tranches de viande très fines)
Disposez les en étoile sur votre assiette, posez au milieu le palet de polenta, puis la dentelle de parmesan, ajoutez le céleri frit (on peut aussi frire du persil)
Reprenez votre sauce, ajoutez un trait de vinaigre sans laisser rechauffer. Ajoutez les mûres.
Recouvrir la viande d'un cordon de sauce, servez le reste en saucière.
Mûres, cerises, oranges je crois que j'aime tout avec le magret, même une simple sauce vin rouge-échalotte n'est pas déplacée....
Désormais, je fais ce que je veux ( oui, oui...) et j'ai jeté mon dévolu sur une sauce aux mûres cueillies l'an dernier et attendant bien sagement avec groseilles, framboises et fraises dans le congélateur.
Magret de canard, crème de mûres, polenta et le reste !!!
Pour 3 convives
2 beaux magrets parés et peau entaillée pour la cuisson
Pour accompagner :
Palets de polenta, dentelle de parmesan, céleri frit
La polenta :
60 cl d'eau
80 gr de polenta
Sel -poivre
Parmesan rapé
Beurre pour la cuisson des palets de polenta
Faites bouillir l'eau salée, jetez la semoule en pluie, tournez vigoureusement, laissez sécher sur feu vif.
Salez, poivrez, ajoutez le parmesan.
Débarrassez sur une plaque, ou dans un moule graissés ( suivant l'épaisseur que vous souhaitez) et laissez refroidir.
Pendant ce temps préparez la gastrique:
15 cl de vinaigre de vin
100 gr de sucre
Fond de veau QS
Crème de mûres
Mûres, environ 30 gr ( à votre convenance)
Réunir vinaigre et sucre dans une casserole, cuire jusqu'au caramel blond
Décuire avec le fond de veau
Donnez un bouillon, ajoutez la crème de mûres.
Réservez au chaud ou bain-marie
Cuisson des magrets
Faites chauffer le four à 210°( th7)
Salez, poivrez les magrets
Enfournez à sec, sans rien ajouter.
Laissez cuire 15/18 mn selon que vous les préférez rosés ou à point.
Sortez les du plat, enveloppez les rapidement dans un alu, afin de détendre la viande et la garder au chaud.
Cuisson des palets de polenta :
Découpez dans la masse de semoule refroidie, des palets ou des carrés à l'emporte-pièce (un verre peut faire l'affaire)
Faites chauffer le beurre dans une poêle, déposez les palets, faites dorer. Réservez
Essuyez votre poêle avec un papier absorbant. Déposez dedans des tas de parmesan émietté, du piment d'Espelette (j'ai eu la main un peu lourde, attention).
Laissez fondre, à l'aide d'une spatule déposez "les dentelles" sur une plaque.
Nettoyez à nouveau la poêle, faites chauffer 1 càs d'huile, jetez des feuilles de céleri, laissez frire qq instants.
Dressez l'assiette :
Coupez vos magrets en tranches à l'aide d'un couteau à lame alvéolée ( formidable pour faire des tranches de viande très fines)
Disposez les en étoile sur votre assiette, posez au milieu le palet de polenta, puis la dentelle de parmesan, ajoutez le céleri frit (on peut aussi frire du persil)
Reprenez votre sauce, ajoutez un trait de vinaigre sans laisser rechauffer. Ajoutez les mûres.
Recouvrir la viande d'un cordon de sauce, servez le reste en saucière.
Mûres, cerises, oranges je crois que j'aime tout avec le magret, même une simple sauce vin rouge-échalotte n'est pas déplacée....