Priorité à la tête de veau !!!
J'ai dans mes archives plein de bonnes choses à vous proposer ( tarte aux pommes-gaufrettes, petits fours amandes/pralines, crème brûlée aux pralines...) mais il est des commandes à honorer dans les meilleurs délais, sous peine de voir la "cliente" faire une crise.Sachez donc que Mme BLOGA, terrinopathe furieuse, dite "la brunette" me pousse dans mes derniers retranchements pour déguster en images ma tête de veau (pas la mienne de tête, celle du veau, mais celle que je cuisine moi, c'est compliqué ?... allez hop on passe au chapitre suivant).
Vous l'avez compris, j'aime les abats du cochon, ceux du boeuf, sans oublier ceux du veau.....et ma cliente aussi !!!
Négligeant toutes taches domestiques, bureautiques je me suis investie dans la tête comme on entre en religion (moi j'aime les religieuses au café dans ma religion!!!).....
TETE DE VEAU GRIBICHE A LA CHOUCROUTE
- 1 kg de tête de veau prête pour la cuisson
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- quelques branches de persil plat
Sortir la tête du congél, la plonger dans un grand récipient, couvrir d'eau et ajoutez une poignée de sel nitrité ( c'est pour qu'elle garde sa belle couleur rose à l'intérieur... si votre charcutier est sympa, demandez qu'il vous en file un petit bocal... pour les pâtés c'est extra aussi).
Une fois décongelée, rincez la tête.
Evidemment passez cette étape, si elle est frétillante dans votre cabas !!!!
Préparez un court-bouillon bien corsé, portez à ébullition, plongez la tête. Ajoutez la carotte, le céleri, le poireau, l'oignon, le persil
Fermez la cocotte (minute pour moi) ou en faitout, maintenir une petite ébullition.
Piquez une aiguille à brider dans la viande pour voir si c'est cuit.
Sortir la tête du bouillon, laissez refroidir, puis à l'aide de 2 feuilles de papier film, faites un rouleau bien serré. Laissez refroidir totalement au frigo.
J'utilise cette méthode pour servir des tranches égales et surtout pour faire une autre recette (plus tard...) qui implique d'avoir de grosses "rondelles" !!!!
Préparez une vinaigrette en ajoutant :
- 1 cs de moutarde forte
- 1 grosse échalote
- 1 cs de câpres (cornichons pour moi)
- 1 oeuf dur haché
- sel, poivre au moulin
Herbes du jardin.
Faites réchauffer la choucroute* ( déjà cuite pour moi elle est excellente et à peine plus chère que la crue, par contre, ne cédez jamais aux étiquettes style" choucroute cuisinée au champagne" y'a pas plus de champagne que de beurre en branche et même si... je voudrais connaître la quantité /kg !!!!
Bref, continuons :
Votre choucroute est bien chaude, faites chauffer les assiettes : une tête de veau tiédasse c'est inacceptable !!!
Dressez comme ça ..... ou à votre idée.
Et voici mon morceau préféré dans la bête, le plus savoureux, le fin du fin, j'ai nommé :
LE NEZ !!!!!!!!!!!!
LE NEZ !!!!!!!!!!!! * je sers depuis longtemps la choucroute avec la tête (plus des pdt pour Lorgnon), car je trouve que le gras du morceau est compensé par l'acidité du chou, donc plus digeste.